Nachschlagen

L’acide ascorbique est le nom chimique de la vitamine C.

L’acide folique fait partie des vitamines hydrosolubles et contribue avec la vitamine B12 au développement des protéines cellulaires. Par ailleurs, il est nécessaire à la formation de l’hémoglobine dans les globules rouges du sang. Un apport suffisant en acide folique est particulièrement important pour les femmes désirant un enfant ou enceintes (défaut de fermeture du tube neural).

Ils font partie des acides gras polyinsaturés essentiels et sont en mesure d’influencer positivement et différemment les processus métaboliques.
On trouve des quantités importantes d’oméga 3 dans l’huile de lin (env. 64%), l’huile de colza (env. 10%) et l’huile de soja (env. 7%). Dans les huiles végétales, ces acides gras se présentent sous la forme d’acide a-linoléique que le corps transforme en acide éicosapentaènoïque (EPA). En revanche, l'acide éicosapentaènoïque et l’acide docosahexaènoïque (DHA) ne se trouvent que dans la graisse de poisson (par ex. maquereau, hareng, saumon).

Cette forme d’alimentation se fonde sur la demande formulée par le nutritionniste allemand Werner Kollath (1892-1970) "notre nourriture doit rester aussi naturelle que possible" et l’échelle de valeur qu’il a mise au point et selon laquelle un aliment cru a une plus haute valeur qu’un aliment chauffé ou cuit. Il est également conseillé de ne manger de la viande et du poisson qu’une ou deux fois par semaine et en petite quantité. Les adeptes de l’alimentation à valeur complète remplacent le sucre par des produits naturels tels que le miel, le sirop d’érable ou de fruits pour sucrer les aliments.

Une alimentation équilibrée se caractérise par un choix d’aliments très varié, ce qui garantit un apport en substances vitales en quantité suffisante.
Pour répondre à ces besoins, il est recommandé de consommer peu de graisse et de sucre, beaucoup de fruits et légumes frais, des salades, peu de viande et beaucoup de céréales et de produits laitiers.
Le circuit d’alimentation offre une bonne orientation dans le choix des aliments appropriés en vue d’une nutrition équilibrée.

On désigne par alimentations alternatives toutes les formes d’alimentation se démarquant des habitudes aliénataires courantes d’une société. Elles ne sont pas prévues comme pratique alimentaire temporaire mais au contraire permanente (une façon de se nourrir tout au long d'une vie).
En font partie le végétarisme mais aussi la nutrition ayurvédique ou le "fit for life".
Au total, il existe de très nombreuses formes d’alimentations alternatives.
Certaines prétendent avoir un effet préventif contre les maladies, voire même de les guérir. Mais très souvent, il n’existe aucune confirmation scientifique.

Appelés en anglais les "convenience products", ces produits mettent l’accent sur le côté commodité. Ce sont des aliments qui permettent d’économiser temps et travail. Les plats cuisinés tels que les conserves, les soupes en sachet, les congelés ou les préparations pour gâteaux font partie de cette catégorie de produits. Au sens strict du mot "convenience", on peut même considérer que les aliments pour lesquels le consommateur a une tâche en moins à faire font partie de cette catégorie, à l'instar des fruits lavés et découpés,.

Une allergie est une réaction exagérée et excessive du système immunitaire de notre corps à des substances habituellement bien tolérées. Que ce soit la protéine de lait (lactalbumine) ou les noisettes – pratiquement toutes les substances peuvent déclencher des allergies. A l’heure actuelle, il n’existe qu’une seule méthode permettant de maîtriser une allergie: un médecin spécialiste doit déterminer quel est l’aliment qui déclenche la réaction et il faut dès lors absolument éviter cette substance.

L’amidon est un sucre complexe (polysaccharide) composé de nombreuses unités de glucose et servant de réserve énergétique aux plantes. Les céréales, les produits à base de céréales, les légumes secs et les pommes de terre font partie des aliments renfermant le plus d’amidon.
Céréales, pommes de terre, etc. sont les matières premières de divers produits alimentaires comme par ex. la farine, la fécule et la semoule.

Les antioxydants protègent les aliments contre l’altération au moyen de processus oxydatifs (par ex. pour empêcher que des corps gras ne rancissent ou que les fruits ne brunissent). Par ailleurs, les antioxydants jouent, en tant que capteurs de radicaux, un rôle important dans le corps en protégeant les cellules contre la destruction. C’est pourquoi on leur attache de plus en plus d’importance dans la prévention des maladies. Aujourd’hui il est admis qu'un apport suffisamment important en antioxydants permet de réduire les risques de certains cancers. Les antioxydants également ont un effet préventif pour l’artériosclérose dont le développement est encouragé par les radicaux libres. Les antioxydants les plus connus sont les vitamines E, C et le béta-carotène. Mais il existe également une multitude de substances du groupe des métabolites secondaires ayant un effet antioxydant. Etant donné que le corps ne produit pas lui-même d’antioxydants, l’apport doit donc se faire par le biais de l’alimentation.

Les arômes sont des substances volatiles provenant de plantes et d’animaux ou produites synthétiquement. La composition des différents arômes détermine l’odeur et le goût spécifiques d’un aliment.
On distingue les arômes naturels, les arômes identiques naturels et les arômes artificiels.
Les arômes naturels sont extraits de plantes ou d'animaux. Par ex., l’arôme naturel de vanille provient d’une gousse de vanille.
Les arômes identiques naturels sont obtenus par synthèse et présentent la même structure chimique que l’arôme naturel (par ex. la vanilline).
Les arômes artificiels n’existent pas dans la nature.
Ils sont de fabrication entièrement synthétique et sont considérés comme des additifs (par ex. l'éthyl-vanilline).

L’artériosclérose - terme souvent utilisé comme synonyme d’athérosclérose - désigne le durcissement et le rétrécissement des artères. Un dépôt de diverses substances (entre autres le LDL ou mauvais cholestérol) se forme au cours des années, entraînant une perte d'élasticité de plus en plus importante au niveau des parois des vaisseaux.

Calories ou kilocalories, c’est ainsi que s’appelait l’ancienne unité de mesure de l’énergie qui, pourtant, est encore très souvent employée à l'heure actuelle.
Comme la nouvelle unité, le joule, elle indique la teneur en énergie des aliments.
Etant donné qu’une calorie est une très petite unité, la teneur en énergie est généralement mentionnée en kilocalorie (1kcal = 1000 cal).
Une kilocalorie correspond à 4,184 kilojoules.

Le cholestérol est une substance lipide qui joue un rôle vital dans l'élaboration de la vitamine D, des acides biliaires et de certaines hormones (hormones stéroïdes). Généralement, le corps est capable de fournir lui-même suffisamment de cholestérol. L’apport supplémentaire de cholestérol au travers de l’alimentation peut conduire à un excédent de cholestérol LDL, le mauvais cholestérol qui est dangereux. Les conséquences en sont des dépôts sur les parois des vaisseaux (cf. artériosclérose). Celui qui veut faire attention au cholestérol en se nourrissant, doit éviter de consommer trop de graisses animales et les remplacer par des huiles végétales ainsi que des margarines et pâtes à tartiner d'origine végétale.

Au sein de la Communauté Européenne, ce code à 3 chiffres sert à désigner tous les additifs alimentaires (voir sous additif). Selon les standards internationaux, les additifs ne peuvent être utilisés que s'ils ne présentent aucun risque pour la santé de l'homme et s'ils permettent d'obtenir des propriétés ne pouvant être produites à l’aide d’autres méthodes justifiables tant au plan économique que pratique. C’est pourquoi tous les additifs subissent de nombreux tests toxicologiques avant d’être autorisés.
Les additifs sont ajoutés aux aliments pour obtenir certaines propriétés (par ex. conservation) ou effets, ou pour influencer la consistance (solide, liquide). Parmi les additifs, on compte entre autres les conservateurs, les colorants, les épaississants, les gélifiants, les émulsifiants, etc. Les additifs ne peuvent être utilisés qu’après autorisation des autorités compétentes.

La maladie cœliaque provoque des transformations au niveau des muqueuses du tube digestif. La cause en est une intolérance au gluten, composant d’habitude inoffensif des céréales. Les personnes cœliaques ne sont pas en mesure de digérer les céréales telles que le seigle, l’orge, le blé, l’avoine, l’épeautre et le blé vert. Il n’existe qu’une seule possibilité pour aider les personnes atteintes de cette maladie, respecter strictement un régime sans gluten.

Les conservateurs sont ajoutés aux aliments pour les rendre plus résistants. En empêchant la croissance de microorganismes, l’altération des aliments est retardée. Parmi les conservateurs autorisés on trouve l’acide ascorbique et l’acide benzoïque. Les conservateurs font partie des additifs. Leur utilisation est règlementée par l’ordonnance relative à l’autorisation des additifs.

La conservation permet de protéger les aliments contre l’altération.
Pour les aliments, on connaît les méthodes de conservation d’ordre physique telles que la réfrigération, la congélation ou le séchage.
Parmi les méthodes de conservation d’ordre chimique, on trouve par exemple le fumage et le salage. L’ajout de conservateurs sert également à préserver les aliments.

Toute personne a besoin d’une certaine quantité d’énergie pour répondre aux activités des organes et des tissus. C’est ce que les experts appellent le "métabolisme de base". Toute activité corporelle fait croître les besoins du corps en énergie. La dépense calorique nécessaire au travail des muscles est appelée le métabolisme de l’exercice par les experts. Et le climat peut également jouer un rôle. En cas de froid ou de chaleur extrêmes, le métabolisme a besoin de plus d'énergie que par des températures modérées. Si l’on additionne le métabolisme basal, le métabolisme de l'exercice et éventuellement les facteurs climatiques, on obtient la consommation totale d'énergie. Ce résultat, généralement exprimé en calories ou joules, est différent d’une personne à l’autre et dépend de nombreux facteurs, par exemple le sexe, la constitution physique et le style de vie.

La densité énergétique définit la valeur ou teneur énergétique d’un aliment par rapport à son poids.
Il en ressort que les aliments à forte teneur en graisse, comme par ex. les pâtes à tartiner, ont une très haute densité énergétique à l’inverse des aliments renfermant beaucoup d’eau (par ex. les légumes).

Le terme densité nutritionnelle indique le rapport entre les nutriments essentiels et la teneur en énergie de l’alimentation.
La densité nutritionnelle n’est définie que pour certaines vitamines et sels minéraux.
La densité nutritionnelle représente la quantité d’un nutriment particulier par mégajoule (mj).
1 mj correspond à 240 calories (kcal). 1 kilojoule = 0,24 kcal.

Le diabète dit sucré est un dysfonctionnement métabolique. Le corps n’est pas en mesure d’exploiter entièrement les glucides renfermés dans la nourriture soit parce qu’il manque d’insuline soit parce que cette hormone ne fonctionne pas correctement. Les conséquences: le taux de glycémie augmente et le glucose est éliminé par les reins.

Science au croisement de la nutrition, de l’environnement et de l’agronomie

Les édulcorants ont une saveur beaucoup plus sucrée que le sucre de table (saccharose), mais ils ne fournissent aucune calorie ou énergie.
Etant donné qu’ils n’influencent pas le taux de glycémie et ne fournissent aucune énergie, ils sont particulièrement recommandés pour les diabétiques et une nutrition attentive aux calories.
Parmi les édulcorants, on compte l’aspartame, la saccharine et le cyclamate.

Les émulsifiants permettent de lier des composants qui normalement ne peuvent l’être comme par exemple l’eau et l’huile. Les émulsifiants servent entre autres à la fabrication de la margarine et de la mayonnaise.
L’émulsifiant le plus connu est la lécithine, dérivé du jaune d’œuf.

Essentiel veut dire vital, indispensable.
Le corps n’est pas en mesure de produire lui-même les substances essentielles. Il faut donc qu'elles soient prises par le biais de l'alimentation.

Une tête d’ail est composée d’un caïeu central et de plusieurs gousses dont le nombre peut s’élever jusqu’à 12. L’ail est frais quand la tête est intacte, ferme et gonflée et qu’elle ne présente pas de taches. Vous reconnaissez l’ail frais également au fait que les petites peaux entre les gousses sont élastiques et de couleur rose.

Les artichauts frais ont des feuilles bien serrées d’un vert lumineux. La taille dépend de la variété et n'est donc pas un critère de qualité. Si les feuilles ont perdu de leur couleur ou que leurs pointes sont brunes, l'artichaut n'est plus frais et son goût est âcre. Si l’artichaut n’a plus que quelques feuilles, il est blet. Dans ce cas, l’artichaut a beaucoup de " foin " et est la plupart du temps dur.

Vous reconnaissez les asperges fraîches à leur peau humide et à leurs têtes blanches et fermées. Les tiges sont de préférence droites, fermes et ne présentent pas de parties abîmées. Si vous enfoncez un ongle là où l’asperge a été coupée, il doit sortir du jus si elles sont bien fraîches. Les meilleurs exemplaires ont des têtes fermes et intactes, elles sont bien droites et ni creuses ni fissurées. Les asperges fraîches crissent quand on les frotte les unes aux autres.
On reconnaît les asperges récoltées depuis un certain temps à la coupe qui est alors grise et sèche. Enfin, si les asperges ne sont plus tout à fait fraîches, laissez-les tremper au moins une heure dans de l’eau froide avant de les éplucher.

Les aubergines fraîches ont une peau luisante, lisse et de couleur homogène. Si vous appuyez légèrement du doigt sur la peau et que, une fois le doigt retiré, il reste un creux, alors l'aubergine est mûre. Il est déconseillé d’acheter des aubergines flétries avec des taches; elles sont vieilles et ont un goût amer.

Faites le test du doigt. Si le fruit est dur, il n’est pas encore mûr. En les enveloppant dans du papier journal, les fruits encore fermes mûrissent à température ambiante en un à trois jours. Mais il ne faut pas que les avocats soient au soleil sous peine que leur chair devienne amère et immangeable. Si l’écorce cède en appuyant dessus, l’avocat est mûr et sa chair est tendre et crémeuse. La couleur de l’écorce dépend de la variété et ne donne donc aucune indication quant au degré de maturité.

Le brocoli jaunit rapidement après la récolte. Le brocoli frais présente des feuilles vertes et craquantes et les petits bouquets sont plutôt bleu vert et dans tous les cas fermés. Si les boutons de fleur sont déjà ouverts ou jaunes, c’est un signe que le brocoli n’est plus frais. Très souvent, le brocoli est vendu dans un film plastique. Cela permet de garantir au brocoli une humidité de l'air avoisinant 90% dont il a besoin pour rester frais le plus longtemps possible. Si vous ne consommez pas tout de suite le brocoli, il est donc conseillé de le laisser dans son film et de le conserver au frais.

Les carottes fraîches sont fermes, de couleur intensive et les fanes sont également fraîches. A propos fanes, vous pouvez les enlever et les laisser au marchand, car elles ne font que déshydrater les carottes.
Le corps de la carotte ne doit pas être fendu ni présenter une tête verte. Les fanes des variétés primeurs doivent être de préférence d’un beau vert et pleines de sève.

Les carottes fraîches ne se laissent pas plier, elles cassent. En bottes, on reconnaît leur fraîcheur à l’état des fanes. Si celles-ci sont pleines de sève et d’un vert bien puissant, la marchandise est fraîche. Pour conserver vos carottes, enlevez de préférence les fanes car elles déshydratent les racines qui, alors, flétrissent vite.

Lorsque vous achetez des champignons, les têtes doivent être fermes et les lamelles bien fermées. Il est déconseillé d’acheter des champignons abîmés, poisseux ou présentant des taches.

Ces choux miniatures doivent être lisses, fermes et bien verts. S’ils ont déjà jaunis, ils ont alors beaucoup perdu en goût et en vitamines. Les choux de Bruxelles frais ont environ la taille d’une noix et sont en général fermés. Attention: les feuilles extérieures ne doivent pas être fanées.

Le chou rouge doit être ferme et lourd par rapport à sa taille. Les feuilles d’un chou rouge frais sont brillantes, craquantes et intacts, elles enveloppent entièrement la "pomme". Les feuilles extérieures donnent en général l’impression d’être cirées. C’est le signe qu'il n'y a pas longtemps que le chou a été récolté.

A l’achat, les feuilles doient être vertes et craquantes. Les bouquets ne doivent pas être bruns ou avoir des taches noires. Que le chou-fleur soit blanc comme neige ou d'un jaune tendre, ne dit rien sur la qualité. Les nuances au niveau de la couleur sont le résultat des différents croisements entre les espèces.

A l’achat, les feuilles doivent être fraîches et le bulbe ne doit pas présenter de fissures. Si les feuilles sont fanées, c’est un signe que le légume est stocké depuis déjà un certain temps. Les choux-raves d’un diamètre de 8 à 9 centimètres sont particulièrement tendres.

Quand ils sont frais, les concombres sont d’un vert intensif et n’ont pas de taches jaunes ou de marques.

A l’achat, choisissez de préférence les petites courgettes. Les grosses renferment plus d’eau et ont donc moins de goût. La chair doit être ferme et la peau intacte. Et surtout, ne conservez pas les courgettes avec les tomates ou des fruits. En effet, ces derniers dégagent de l’éthylène, les courgettes s'abîment alors plus vite.

Les endives fraîches ont une coupe claire et humide. N’achetez surtout pas les endives si les pointes et la coupe sont déjà brunâtres. De beaux bougeons blancs bien fermés, ourlés de jaune pâle, sont également un signe de fraîcheur. Au contact de la lumière, les feuilles extérieures deviennent rapidement jaunes voire même vertes et le légume devient amer.

Une fois coupé, l’ananas ne mûrit plus, il faut donc le récolter à maturité. La couleur de l’ananas se développe en fonction de la différence de température entre le jour et la nuit et n'indique donc rien quant à son degré de maturité. Vous reconnaîtrez les fruits mûrs entre autres à l’intensité de leur parfum que vous percevrez au mieux à la base de la tige. D’autre part, la chair doit céder en appuyant légèrement du doigt. Le test suivant est un indicateur sûr concernant la maturité idéale: tirez sur les petites feuilles de la couronne, si elles se détachent facilement, l’ananas est mûr.

Si une cerise douce est de couleur claire, cela ne signifie pas pour autant qu’elle n’est pas mûre. Certaines variétés de cerises sont de couleur claire, comme par exemple les cerises blanches ou les Napoléons. Toutefois, la majorité des cerises douces sont d’un rouge très foncé et, d’une manière générale, on peut dire que plus la couleur est intensive plus le fruit a d'arôme. Les cerises ne mûrissent plus après la récolte, il faut donc les cueillir à maturité. Une fois récoltés, les fruits pourrissent vite, il faut donc les consommer rapidement. A l’achat, les fruits doivent être fermes, leur peau briller et la couleur intense. N’achetez pas de cerises sans queue, elles sont déjà blettes.

Les asperges non épluchées restent fraiches pendants trois jours lorsqu'elles sont conservées dans un torchon humide ou un sachet fraîcheur dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les asperges blanches restent sous terre jusqu'à leur cueillette. C'est ce qui donne leur douceur si agréable. Les têtes des asperges vertes sortent de terre avant la cueillette et gagnent ainsi en arôme. Les asperges vertes poussent au-dessus de la terre. C'est la sorte d'asperges à la saveur la plus puissante.

Placez l'éplucheur à asperge sous la tête, pelez les tiges finement puis plus épaisses. Vous ne devez éplucher que le tiers inférieur de l'asperge verte. Enfin, coupez les extrémités.

Cuit à point, exactement comme il faut; pour la viande: elle est encore rose à l’intérieur (le jus de viande est clair)

Abaisser, étendre la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en lui donnant la forme et l’épaisseur voulue

Etendre finement à l’aide d’un pinceau de la confiture d’abricot tamisée et réchauffée sur une pâtisserie pour qu’elle brille

Algue marine séchée provenant d’Asie et ayant un fort pouvoir gélifiant, remplace la gélatine

"ferme sous la dent" signifie pour les pâtes qu’elles sont molles à l’extérieur et juste cuites à l'intérieur; les légumes sont croquants et le riz légèrement granuleux

Mouiller avec quelques gouttes de liquide (par ex. du jus de citron)

Mettre un petit récipient dans un plus grand rempli en partie d’eau puis chauffer

Petits bâtons de légumes, couper des légumes tels que le céleri ou les carottes en bâtonnets de 3 à 4 cm de longueur

Sauce blanche de base: chauffer la graisse, ajouter la farine pour faire un roux blanc, mouiller avec le lait froid, porter à ébullition puis assaisonner

Voir graisser

Plonger quelques instants (env. 1 à 3 minutes) l’aliment dans de l’eau bouillante

Légume présentant des côtes charnues et des feuilles ressemblant aux épinards, de la même famille que les betteraves et les rutabagas

Soupe claire

Préparation liquide réduite au goût très prononcé dans laquelle ont été cuits des ingrédients (par ex. bouillon de soupe)

Bouquet d’herbes pour aromatiser les bouillons, les soupes et les plats mijotés. Forme classique: queue de persil, branche de thym, feuille de laurier

Légumes coupés en très petits dés
Retour, imprimer, envoyer

Petites tranches de pain garnies, mises en bouche, amuse-gueules

Faire fondre du sucre pour obtenir une coloration brun clair

Ensemble des ossements, squelette d’un animal ou la carapace des crustacés

La cardamome est une épice utilisée dans les potages, les sauces, les currys et les pâtisseries

Ustensile de cuisine avec un couvercle servant à faire cuire et utilisé pour servir

Feuilles de légume coupées en lanières et cuites au beurre

Pratiquer des entailles peu profondes dans la pièce (par ex, poisson) pour éviter qu’elle ne se déchire ou n’éclate pendant la cuisson

Ecumer et dégraisser un liquide en cours de cuisson (en enlevant l’écume et le gras de la surface à l’aide d’une cuillère) ou ajouter du blanc d’œuf dans un potage pour absorber les éléments troubles et le rendre limpide

Transformation non désirée d'un élément qui se fige, par exemple le blanc d'œuf au contact de la chaleur ou de l’alcool

Concassée de tomates: petits dés de tomates mondées et épépinées

Bouillon clair de viande, bouillon particulièrement riche en saveur

Glaçage au chocolat riche en matières grasses et prêt à l’emploi pour enrober les pâtisseries ou les plonger dedans. Ne doit pas entrer en contact avec l’eau

Galettes ultrafines cuites à la poêle

Membrane provenant du porc maintenant par exemple les crépinettes ou autres rôtis et se transformant en croûte lors de la cuisson

Dés de pain blanc frits au beurre ou à l’huile

Mode de préparation des aliments à l’aide de la chaleur, par exemple cuire à la vapeur, bouillir, étuver, rôtir, etc.

Procéder à la cuisson des aliments dans la vapeur d'eau

Faire cuire dans une grande quantité de liquide

Faire cuire au four à l’air chaud sec, frire = faire cuire dans un bain de graisse

Mélange d’épices moulues provenant d’Inde et renfermant par ex. des clous de girofle, du gingembre, du curcuma, de la cardamome, du coriandre, de la noix de muscade, de la cannelle, etc.

Séparer, en le versant délicatement, un liquide de ce qui s’est déposé au fond; par ex. pour le vin rouge

Tracer les formes dans la pâte et les découper à l’aide d’une roulette à pâte

Découper avec un emporte-pièce de la forme désirée des morceaux de légumes, des rondelles de pommes de terre ou de la pâte

Voir mouiller

Eliminer l’excédent de graisse à l’aide d’une petite louche ou d’une écumoire, par ex. lorsque le potage est trop gras

voir désosser

Retirer le ou les os d’une pièce de viande crue ou cuite à l’aide d’un couteau pointu

1. Chauffer en remuant constamment à l’aide d’une cuillère en bois une pâte (en particulier la pâte à choux) pour réduire le liquide jusqu’à ce que la pâte se détache du fond de la casserole; pour la pâte à choux on parle alors de dessécher la panade
[2. voir flamber]

Dessert, entremets

Embout pour décorer avec de la crème fouettée, etc.

Disposer une préparation, mettre en forme, [mettre une préparation en forme à l’aide d’une poche à douille c’est-à-dire coucher]

Disposer une préparation avec goût dans un plat de service ou une assiette

Voir blanchir

Le plus noble dans la famille des oignons sans en avoir le goût piquant

Enlever l'écume qui se forme pendant la cuisson

Voir larder

Voir abaisser

Cuire dans peu de graisse avec un peu de liquide

Enlever les viscères d’un animal

Vérifier à l’achat que les oignons sont fermes et secs et que la peau extérieure est d’un aspect brillant et lisse.
Eviter les oignons à l’aspect humide dont le cœur est mou ou filandreux ainsi que ceux qui commencent à germer.
Pour les oignons cébettes, préférez les bottes aux tiges propres et de couleur vert clair à l’extrémité et dont les racines des bulbes ne sont pas trop longues.
Conservez les oignons frais dans un endroit frais et aéré. Consommez-les rapidement.
Les oignons secs se conservent plusieurs mois dans un endroit frais, sec et aéré (éviter le réfrigérateur). Les récipients en grès conviennent très bien car ils permettent à l’air de circuler.
Les oignons entamés (par ex. une moitié d’oignon) peuvent être conservés deux à trois jours au réfrigérateur dans une petite boîte hermétique en plastique (la plus petite possible) ou enveloppés dans du film alimentaire. N‘utilisez pas l’aluminium qui ne tolère pas le jus d’oignon.

Ne jamais conserver pommes de terre et oignons ensemble. Les oignons dégagent des gaz qui favorisent la germination des pommes de terre.

De la terre dans la salade n’est pas nocif mais ce n’est pas très agréable à manger. C’est pourquoi il est important de laver soigneusement la salade avant de la préparer. Et pour que l’assaisonnement ne perde pas de sa saveur, séchez la salade. Le mieux est bien sûr d’utiliser une essoreuse à salade mais vous pouvez également procéder comme autrefois en mettant votre salade dans un torchon que vous ferez tournoyer plusieurs fois.
Ne laissez pas tremper les feuilles trop longtemps dans l’eau sous peine qu’elles perdent non seulement leur croquant mais aussi de précieuses vitamines et sels minéraux. Découpez salades et légumes après les avoir lavés.

Basilic: n’utilisez le basilic que frais, si vous le cuisez, il brunit. Il ne doit, bien sûr, pas manquer dans les plats à base de tomates ni dans le pesto, mais il s’harmonise également très bien avec l’agneau, le poisson, les salades, les aubergines, le poivron et les sauces à base d’herbes.

Aneth: les ombelles servent à parfumer les bocaux de cornichons tandis que les feuilles s’utilisent dans les salades de concombre, de tomates ou les salades vertes. Les sauces à l’aneth se marient très bien avec les poissons.

Estragon: indispensable dans la sauce béarnaise, il relève agréablement le poisson, les viandes blanches et les salades.

Cerfeuil: les petites feuilles aromatiques rappelant un peu l’anis et les branches tendres, hachées finement, relèvent potages, sauces, salades, crustacés et omelettes. Ne cuisez pas le cerfeuil, utilisez-le frais.

Coriandre: sa saveur fraîche et relevée est très appréciée dans les cuisines thaïlandaise et indienne. Les feuilles vertes au goût frais conviennent très bien dans les salades, les potages, les plats de viande et de poissons.

Marjolaine: la marjolaine, aromate très utilisé en charcuterie, est idéale pour les rôtis d’oie, de porc ou de viande hachée. Elle va également très bien dans les potages, les potées et les plats à base de pommes de terre. N’ajoutez la marjolaine qu’en fin de cuisson pour éviter qu’elle ne perde son arôme.

Origan: sa saveur acidulée ne doit manquer sur aucune pizza. On peut l’utiliser dans pratiquement tous les plats méditerranéens. L’origan convient très bien au séchage car il conserve tout son arôme.

Persil: L’herbe favorite des Allemands existe en deux variétés, le persil plat et le persil frisé, le persil plat ayant un goût plus prononcé. Evitez de le chauffer, tout au plus quelques secondes. Cet aromate polyvalent s’utilise aussi bien dans les potages que dans les salades, les pommes de terre, les légumes et les plats de viande. Il est aussi un des éléments de base du beurre ou du fromage blanc aux fines herbes.

Romarin: Le romarin étant très fort en arôme, il est préférable de ne l’utiliser qu’en petite quantité car il peut avoir un goût camphré très prononcé. Il accompagne très bien les viandes, surtout l’agneau, et les grillades, mais aussi les aubergines, les poivrons et les courgettes.

Sauge: la sauge est traditionnellement employée pour les farces et les saucisses. Elle est idéale pour les brochettes ou pour piquer la viande, comme c’est le cas pour le saltimbocca, l’escalope de veau bien connue. Elle se marie également très bien avec l’agneau et les plats à base de pâtes.

Ciboulette: son goût ressemble à celui de l’oignon et est un peu piquant. Vous pouvez l’utiliser crue ou bien l’ajouter en fin de cuisson. Pour ne pas écraser les tiges, la ciboulette n’est pas hachée mais ciselée à l'aide d’un couteau bien affûté ou de ciseaux. Elle agrémente très bien les salades, le beurre aux fines herbes, les omelettes et les plats à base de pommes de terre.

Thym: son goût piquant est très apprécié dans la cuisine méditerranéenne. Pour la cuisson, vous pouvez mettre une branche entière et la retirez au moment de servir. Il se marie très bien avec le romarin et l’origan.

Un poisson frais n’a pas d’odeur particulièrement marquée. Il doit dégager une odeur agréable, rappelant éventuellement les algues, et non pas aigre et il ne doit surtout pas sentir le poisson voire même l’ammoniac.
Le poisson ou les filets doivent être brillants avec de légers reflets. S’ils sont mats et ternes, alors ils ne sont pas frais. Le poisson frais a une chair ferme, blanche ou rose, avec des reflets de nacre tandis que la chair du poisson avarié est molle et présente des taches rouges ou brunes.
Pour les poissons entiers, les écailles doivent bien tenir et briller. Si le poisson est avarié, elles sont détendues et se détachent facilement. Les yeux doivent être clairs, frais, brillants avec un léger reflet et légèrement proéminents. Lorsque le poisson n’est pas frais, ils sont ternes, vitreux, opaques et rentrés à l’intérieur.

Si vous n’épluchez pas les pommes de terre, nettoyez-les bien sous le robinet avec une brosse à poils durs pour faire partir la terre et autres impuretés.
Que les pommes de terre soient grosses ou petites, là n’est pas l’importance – l’essentiel est qu’elles soient toutes de la même taille pour qu’elles soient toutes cuites en même temps.
Une fois les pommes de terre cuites, qu’elles soient épluchées ou non, laissez-les reposer quelques instants pour que la vapeur se dégage. C‘est-à-dire, jeter l’eau de cuisson et laisser les pommes de terre quelques minutes dans la casserole encore chaude.
N‘épluchez et ne coupez pas les pommes de terre crues à l’avance pour éviter qu’elles ne s’oxydent et deviennent brunes.
Les pommes de terre conviennent très bien pour lier les sauces: en ajoutant une pomme de terre à la cuisson, vous obtiendrez une délicieuse sauce à faible teneur en calories. Mixer la sauce au moment de servir. La pomme de terre remplace le liant (par ex. le roux). N’importe quelle sauce peut ainsi être liée sans maïzena ou autre liant.

Le poisson joue un rôle important dans notre alimentation. Il nous fournit des protéines de haute qualité biologique, des vitamines ainsi que des oligoéléments, en particulier de l’iode. Autre avantage: la plupart des poissons renferment peu de graisse.
Poissons pauvres en graisse: limande, colin, cabillaud, églefin, merlu, sébaste, loup de mer, sole, flétan
Poissons riches en graisse: anguille, hareng, maquereau, sprat, aiguillat, thon, saumon

La cuisson des légumes à l’étuvée demande très peu de liquide. C’est un mode de cuisson en douceur qui permet de conserver en grande partie le goût, la couleur et les nutriments des aliments. Le liquide dans le fond de la casserole ne doit pas recouvrir les légumes. Seule la base cuit dans l'eau, le reste cuit dans la vapeur. Pour les légumes très juteux comme par ex. les tomates, la rhubarbe ou les courgettes, le propre jus est largement suffisant comme liquide. Les légumes pauvres en eau comme les choux de Bruxelles ou les pois gourmands ont besoin d’un peu plus de liquide.
Si vous ajoutez un peu de graisse au liquide, le goût s’en trouvera rehausser et cela permettra l’assimilation des vitamines liposolubles.

Comme l’indique le nom de ce mode de cuisson, les légumes sont cuits à la vapeur. Il existe Pour ce faire, des appareils spéciaux que l'on trouve dans le commerce. La cuisson à la vapeur est un mode de cuisson très respectueux des vitamines et sels minéraux. Dès que l’eau bout, on met le panier avec les légumes sur la casserole et on recouvre le tout. Une fine couche de légumes bien répartis garantit une cuisson régulière. La base du panier doit se trouver 2 à 3 cm environ au-dessus de l’eau.
Pratiquement tous les légumes peuvent être cuits à la vapeur, à l'exception du chou-fleur et des navets dont le goût ne se développe pleinement qu'à la cuisson traditionnelle.
Avec vos légumes, vous pouvez également cuire d’autres aliments (par ex. poisson et viande) à la vapeur. Les aliments conservent leur propre goût et ne prennent pas le goût des autres.
Parallèlement, vous pouvez aussi cuire dans la partie inférieure d’autres aliments, par ex. du riz, des pâtes, de la soupe. Ce mode cuisson présente deux avantages majeurs: Vous économisez de l’énergie et les précieux nutriments sont recueillis dans le plat qui cuit dans la partie inférieure et ne disparaissent pas avec l’eau de cuisson comme ce serait le cas pour une cuisson traditionnelle.

On dit généralement, à tort, que la viande n’est pas bonne pour la santé et qu’elle est trop riche en calories. En fait, c’est souvent le mode de préparation qui pose problème, comme par exemple la viande accompagnée d’une sauce à la crème ou l’habitude de la saisir dans trop de graisse!
Si vous désirez une alimentation pauvre en graisse, achetez de la viande maigre de bœuf, d’agneau ou de la volaille.
Choisissez pour votre viande un mode de préparation sans graisse, vous pouvez la saisir sans problème dans une poêle antiadhésive sans ajout de matière grasse. Une autre bonne méthode de cuire la viande sans graisse est de la griller, de la faire cuire dans un sachet cuisson four ou dans un plat en terre cuite.
Les rôtis peuvent être cuits dans leur jus sans ajouter de graisse pour les saisir ni de crème pour la sauce: saisissez le rôti de tous les côtés à feu vif et sans graisse dans une poêle en acier chromé ou en fonte suffisamment grande avec un couvercle hermétique. Couvrez et faites cuire à feu très doux. La viande cuit alors dans son propre jus. Il ne doit pas s’échapper de vapeur de la poêle, la viande risquant alors d'attacher, de se dessécher et de durcir. Si de la vapeur s’échappe, la température est trop élevée ou le couvercle ferme mal. Ajoutez alors un peu d’eau.

Vous pouvez préparer vos gratins aussi bien avec des pommes de terre cuites qu'avec des pommes de terre crues. Si les pommes de terre ne sont pas cuites à l’avance, le temps de cuisson du gratin sera plus long.

Mélanger une Marmites de bouillon KNORR legumes à du fromage blanc maigre et du yaourt. Assaisonner avec de la ciboulette et du persil – et voilà, le dip est prêt!

Saisissez votre émincé de poulet dans un mélange d’huile et de Marmites de bouillon KNORR poule – votre viande aura ainsi encore plus de goût!

L’amarante est une plante céréalière tropicale que déjà les Incas cultivaient et dont autant les graines que les feuilles sont comestibles. Elle est riche en protéines, en calcium et en fer. Les graines d’amarante accommodent très bien le müesli ou les potages. Moulues, elles peuvent servir à faire du pain et des gâteaux. Les feuilles savoureuses se préparent comme les épinards.

De la famille des chardons, la plante peut atteindre 2 m de haut. Considéré comme mets fin, la saveur délicate de l’artichaut provient de la cynarine qui lui donne son goût acidulé légèrement amer. Malheureusement on ne peut consommer que les feuilles extérieures du capitule et le fond. Les têtes d’artichauts sont cuites entières jusqu’à ce qu’elles deviennent molles (env. 20 à 40 minutes) et sont délicieuses accompagnées de beurre fondu aux fines herbes. Consommés froid, il est préférable de servir une vinaigrette. Les artichauts stimulent l’appétit et sont donc une entrée idéale.

Dès qu’en avril les premières têtes d’asperge montrent le bout de leur nez, alors commence en Allemagne pour nombre de gourmets la plus belle saison de l’année. Elles sont récoltées en général tôt le matin et toujours à la main ce qui explique le prix relativement élevé de ce légume royal. En Allemagne, c’est l’asperge blanche qui est la plus recherchée. Toutefois, la couleur ne caractérise pas une variété particulière. La coloration de l’asperge dépend de la façon dont elle est cultivée. Ainsi, l’asperge qui est exposée au soleil et n'est pas cultivée en ados produit de la chlorophylle ce qui la rend verte. L’asperge qui pousse dans la terre et ne voit le soleil que pour peu de temps développera une tête violette ou violet-vert.

Les aubergines sont originaires d’Asie où l’on y trouve un nombre incroyable de variétés. Il en existe des blanches, des jaunes, des vertes et des tigrées vert et blanc. Leurs formes sont également très variées, oblongues ou bien en forme de boule, de poire ou de serpent. Dans nos régions, vous trouverez principalement les aubergines violettes de forme allongée. Elles ont relativement peu de goût mais préparées avec des herbes fraîches, de l’ail, des oignons ou du jus de citron elles se transforment en délicatesses. Ne mangez jamais les aubergines cru; non seulement elles ont un goût abominable mais en plus elles renferment de la solanine qui se volatilise à la cuisson.

L’avocat est une grosse baie qui pousse dans les régions tropicales et subtropicales sur des arbres pouvant atteindre 20 mètres de hauteur. Il existe environ 400 variétés dont certaines peuvent peser jusqu’à 2 kilos. En revanche, les avocats les plus petits font moins de 100 g.
L’avocat est un fruit extrêmement riche en nutriments, sa chair crémeuse, contenant jusqu’à 23% de matières grasses, renferme beaucoup de potassium et de fer. De saveur douce rappelant les noix, vous pouvez utiliser les avocats de nombreuses façons. Mangez-le tel quel avec un peu de sel et de citron ou bien transformez-le en un délicieux dip. En Amérique du Sud, on fait même de la glace à l’avocat.

Originaire d’Europe, cette céréale est la plus riche en protéines et lipides. L‘avoine est aussi un excellent fournisseur de fer rivalisant avec bon nombre de viandes.
Mais ne l’utilisez pas pour les pâtisseries, brioches ou pains, vous n'obtiendrez qu’une galette toute plate. Cela provient du fait que l’avoine ne contient pas de gluten, mélangez-la donc avec de la farine de blé. Pour finir, une information intéressante pour tous ceux qui ont du mal à démarrer le matin: le müesli aux flocons d’avoine est un véritable stimulant, les éléments qu’il contient vous donneront toute l’énergie nécessaire à un bon départ.

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Le blé est la céréale préférée dans le monde entier pour la fabrication du pain. En raison de sa haute teneur en gluten, le blé se prête particulièrement bien aux préparations pâtissières et boulangères.
Le blé tendre est transformé la plupart du temps en farine et semoule tandis que le blé dur s'emploie dans la réalisation des pâtes alimentaires.

Au temps de nos grand-mères, les blettes étaient un légume très courant avant de tomber quelque peu en désuétude. Aujourd’hui, elles réapparaissent de plus en plus sur les étalages des marchés et supermarchés; on les trouve même au rayon des produits congelés. Il existe deux variétés, les blettes-épinards dont on ne consomme que les feuilles et les blettes à cardes dont on mange les côtes et les cardes. Sa saveur rappelle l’épinard tout en étant plus puissante et plus proche de la noix. Les blettes accompagnent très bien la viande rôtie, le poisson et les plats à base d’œufs. Vous pouvez également les utiliser dans les potées, les tourtes et les gratins. Les feuilles sont idéales pour préparer des roulades.

Le boulghour est produit à partir du blé dur qui est précuit à la vapeur et ensuite concassé. On le sert en accompagnement. Il cuit relativement vite et son goût rappelle la noisette.
Vous pouvez le servir en accompagnement à la place du riz. Et pourquoi ne pas essayer une fois le taboulé libanais à base de boulghour, de tomates, d’oignons cébettes, de persil et de menthe fraîche, le tout assaisonné au citron.

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Appelé également chou-asperge, le brocoli est un parent très raffiné du chou-fleur. D’un goût plus prononcé, le brocoli dépasse largement le chou-fleur au niveau nutritionnel. Non seulement il renferme environ 60% en plus de vitamine C et 16 fois plus de vitamine A, il est aussi un excellent fournisseur en calcium et en fer.
Si, quand vous l’achetez, le brocoli est enveloppé d’un film alimentaire, laissez-le dedans. Cela lui permet de développer l’humidité dont il a besoin pour rester frais plus longtemps.

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La carambole, en forme d’étoile, est un fruit tropical. A maturité, elle est d'un jaune lumineux. La peau fine de la carambole est comestible; les fruits mûrs sont croquants et d’un sucré rafraîchissant.
Avec les caramboles, vous pouvez décorer merveilleusement vos punchs froids, vos cocktails, vos desserts ou vos plats de viande.

La carotte est le légume le plus riche en carotène. Nous vous recommandons de consommer les carottes avec un peu de graisse ce qui favorisera l’assimilation du carotène. Les carottes primeurs mais aussi celles récoltées en été et vendues en bottes sont très aromatiques et sucrées. Les carottes sablées sont une particularité. Aussitôt la récolte, les carottes tardives sont entreposées dans du sable ce qui leur permet de se conserver pendant des mois sans grande perte au niveau des nutriments.

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Comme leur nom l’indique, les champignons de Paris sont considérés comme venant de France, raison pour laquelle ils s'appellent Champignons en allemand. Aujourd’hui, ils sont cultivés tout au long de l’année dans des champignonnières sur des couches de compost à base de paille. Selon la variété, ils ont un chapque blanc ou brun. Plus la coloration est foncée, plus le goût est intensif. Les champignons frais dégagent une odeur agréable et leur saveur rappelle la noisette.

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C’est le légume allemand par excellence. Le chou blanc, vendu partout, est bon marché, il se conserve bien et peut être combiné de multiples façons dans les salades. Pas de doutes: c’est un légume idéal pour l’hiver! Pour le déguster cru en salade, choisissez de préférence un chou blanc d'été ou un jeune et tendre chou blanc pointu.

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Voir pe-tsaï

voir chou de Bruxelles

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Ces succulents choux miniatures sont une variété de choux relativement récente puisqu’ils ont été développés en Belgique il y a un peu plus d’un siècle. Avant d’être récoltés, il est bon que les choux de Bruxelles subissent les premières gelées car cela augment leur teneur en sucre, assouplit les fibres et les rend plus digestibles.

voir chou-fleur

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voir chou blanc

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voir chou rouge

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voir chou-fleur

Le chou-fleur doit son nom à son méristème floral hypertrophié et charnu. Pour conserver le blanc des têtes de chou-fleur, on rabat les grandes feuilles vertes sur l’inflorescence quand le chou est encore sur pied. Ainsi le légume ne prend pas de couleur au soleil. Le chou-fleur est particulièrement riche en vitamine C et pour en profiter pleinement, préparez donc de temps en temps le chou-fleur dans une salade de crudités. Parmi les variétés de couleur, le petit chou romanesco, de couleur verte, est le plus connu avec ses florettes pyramidales.

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Même à l’heure actuelle, les scientifiques ne sont pas certains de son origine. Mais une chose est sûre: nulle part ailleurs on ne récolte et on ne mange plus de choux-raves qu'en Allemagne. Sous la peau violette ou vert clair de ces tubercules légèrement aplatis, vous découvrirez une chair juteuse et craquante. La couleur ne joue aucun rôle au niveau du goût très doux, cependant les gros tubercules cultivés en serres sont plus tendres et plus doux.

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voir chou-rave

Elancé, ferme, vert foncé et avec le moins de pépins possible – c’est ainsi que se présente le concombre idéal qui, en été, provient fréquemment de cultures en plein air. Les concombres importés sont la plupart du temps enveloppés dans du plastique afin de rester frais plus longtemps. Les mini-concombres d’une longueur de 10 à 15 cm ont un arôme très intense. Pour les plats cuisinés, il est conseillé de prendre des concombres très fermes cultivés en plein air, leur chair ne se désagrégeant pas si rapidement. Rien de tel que du concombre pour maigrir, 100 grammes ne contenant que 8 kcal.
Ses vertus cosmétiques sont également bien connues, son jus éclaircit le teint et resserre les pores.

voir concombre

Du point de vue botanique, les cornichons font partie de la famille des cucurbitacées au même titre que la courge ou le potiron. Les cornichons sont presque uniquement transformés dans l'industrie agro-alimentaire car il n'y a plus guère de ménagères qui les mettent elles-mêmes en bocaux. Avec d’être mis en conserve, ils sont neutres en goût, c’est le liquide dans lequel ils macèrent qui leur confère leur goût typique. En les mariant à des échalotes, de l’aneth, du raifort, etc. on peut préparer de savoureuses sauces. Ces dernières années, la sélection des graines a permis d'éliminer les substances amères que renfermaient les cornichons.

voir courgette

Comme le poivron, les courgettes n’ont fait leur entrée dans notre cuisine qu’après la Seconde Guerre mondiale. Ce légume allongé de la famille des cucurbitacées peut être blanc verdâtre, vert foncé ou jaune; dans nos commerces, on vend principalement des courgettes vertes. De par sa forme, elle ressemble à un concombre, sa chair est toutefois beaucoup plus ferme et moins aqueuse. Pour les salades, prenez de préférence des petites courgettes. Crues, elles sont agréablement douces, rappelant un peu les noix. Celles de plus grosse taille peuvent être farcies, par exemple avec de la viande hachée.

voir courgette

Le couscous est de la semoule de blé ou de millet précuite à la vapeur et mélangée à de la farine. Typique de la cuisine nord-africaine, il se sert en accompagnement de différents plats à base de viande et de légumes. Chez nous, on trouve principalement du couscous instantané qui ne demande pas une longue cuisson.

voir radis blanc

La datte est le fruit du palmier-dattier qui peut atteindre 30 mètres de haut et qui, initialement, vient de l’Iraq. D’une longueur maximale de 8 à 10 cm, les dattes sont brun-rouge à l’extérieur et blanches à l’intérieur. Elles mûrissent en régimes pouvant comporter jusqu’à 200 fruits. Leur chair est très aromatique, tendre et sucrée. On les trouve chez nous aussi bien fraîches que séchées. On les mange en général tel quel mais elles peuvent également être utilisées dans les salades ou transformées en compote.
Essayez donc les brochettes de dattes: alternez sur une brochette des dés de lard et de fromage avec des dattes, passez-les rapidement au grill, c'est prêt!

voir pissenlit

voir pissenlit

Voir mâche

Si des paysans belges n’avaient pas découvert l’endive au XIXe siècle, il nous manquerait un légume raffiné. C’est tout à fait par hasard que des racines de chicorée, après une récolte surabondante, ont passé l'hiver en serre dans le noir. Elles ont alors développé des bourgeons vigoureux qui, à l’abri de la lumière et des courants d’air, sont restés tendres et blancs. L’endive était née. Elle se caractérise par une fine amertume.

voir frisée

voir scarole

voir radicchio

L’épeautre est une forme primitive du blé, déjà cultivée il y a plus de 5 000 ans. En Allemagne, on la cultivait principalement dans le Wurtemberg comme l’atteste encore le nom de certaines villes, par ex. Dinkelsbühl. Depuis quelques temps, les produits boulangers à base d’épeautre sont de plus en plus recherchés. Arrivés à mi-maturité, on peut récolter les grains d’épeautre et les faire griller. Ils obtiennent alors un goût puissant et épicé. Vous pouvez les utiliser dans les potages et les potées ou en faire des galettes piquantes, semblables aux röstis.

Il existe l’épinard d’été dont les feuilles très fines peuvent être consommées crues en salade. L’épinard d’hiver, quant à lui, a une structure plus grossière et devrait de préférence être cuit. Outre le plaisir culinaire, l’épinard se présente comme un légume très riche en minéraux et vitamines. Malheureusement il a tendance à emmagasiner les nitrates. Faites blanchir les épinards, vous réduirez ainsi sa teneur en nitrate de près de 70 %.

Escarole